Mi történik, ha három kanál cukorral isszuk a reggeli teánkat? Szájnyálkahártya amiláz enzimjei a répacukrot kettéhasítják, és a cukrot  2-3 perc múlva a vérbe jut. Vércukorszint-mérő szenzorok találhatók a szerveztünk számos pontján, melyek azonnal jeleket továbbítanak idegrendszerünknek. A szénhidrát-anyagcsere egyik legjelentősebb szabályozója a hasnyálmirigy által termelt inzulin nevű hormon, mely segíti a sejtek cukorfelvételét, és egyben a szervezet legnagyobb logisztikai menedzsere, mindent raktározni szeretne. Van továbbá egy azonnali inzulin-depo, mely azonnal mobilizálódik, ha a szenzorok a vércukorszint hirtelen emelkedését észlelik. Ezzel egyidőben hasnyálmirigyünk újabb adag gyártásába kezd, melyet 1-2 órás késéssel bocsát a véráramba, hogy a maradék cukrot is eltüntesse az erekből. Ez az oka annak, hogy kiadós étkezés – különösen szénhidrátban dús táplálkozást követően – 1.5 óra múlva álmosság, fáradtság tör ránk, és szinte ismét éhséget érzünk. Úgyanis, ha szervezetünk jól reagál az insulinra, akkor majdnem túlkorrigál, és a kívánatosnál alacsonyabbra eshet le a vércukorszintünk. De hova tűnik a glükóz? A sejteken találhatók kis csatornák, ezeken keresztül a sejtek inzulin segítségével felveszik, és felhasználják a glükózt energiatermelésre. Ha több cukrot ettünk, mint amennyire a sejteknek pillanatnyilag szükségük van, akkor ennek egy része a máj és a vázizomzat glikogénraktáraiba kerül, a maradékból pedig zsír képződik, amit a gondos logisztikus a zsírraktárainkba depozza. A főétkezések között elfogyasztott kis cukros kávé, “gyümölcsjoghurt”, egy-két keksz ezt a folyamat újra és újra kiváltja, folyamatosan magas inzulinszintet okozva.

Mi történik az étkezések között? A cukorszenzorok érzékelik a vércukorszint csökkenését, vázizmaink és májunk az azonnali szénhidrátraktárakhoz nyúl, majd csak jóval később indul el a zsírok mobilizálása. Ez a folyamat azonban sokkal időigényesebb, és sokkal rosszabb hatékonyságú eleinte. Különösen, ha edzetlenek vagyunk (zsírbontó enzimjeink inaktívak),  ilyenkor izmainkban tejsav és egyéb melléktermékek képződnek, hiszen eddig a szénhidrátokkal azonnal energiához jutott, és  ezzel párhuzamosan természetesen rohamosan csökkenni kezd  az izommunkánk hatásfoka is. Miért fontos mégis a mozgás? Mert az izmok inzulin nélkül is képesek zsírt használni, ehhez azonban trenírozni kell izmainkat, hogy a zsírégetéshez szükséges enzimek is edzésben legyenek, és megtanuljanak hatékonyabban zsírt égetni. Nem elég azonban a testmozgás, ehhez az is kell, hogy a finomított szénhidrátok bevitele csökkenjen.

A nyers élelmiszerek kivételével szinte már mindenben megtalálható a finomított cukor. Azonnal – már a szájnyálkahártyán keresztül – felszívódik, és jóleső szinte eufórikus érzést vált ki a vércukorszint hirtelen emelkedése. Tény, hogy az agy és a vörösvérsejtek csak glükózt, azaz a legegyszerűbb cukormolekulát tudják felhasználni, ők azonban insulintól függetlenül is képesek felvenni a szükséges mennyiséget. Ez azért még nem akkora dózis – még ha sokat is használjuk agyunkat -, hogy cukroznunk kellene bármit is. Úgyanis annyit, amennyit egy emberi agy elhasznál, azt bármiből képes fedezni a szervezet pillanatok alatt. Például a májban található glikogénraktárakból, ami egy azonnali glükóz-depo, ezeket a máj gondosan azonnal újra feltölti, akár összetett szénhidrátokból, akár zsírokból. Kóros éhezést kivéve, hosszú távon szénhidrát nélküli diéta nem működhet, aki azt állítja, az hazudik.

Miért gond tehát a sok egyszerű cukor fogyasztása? Mert, a hirtelen emelkedő vércukorszint  folyamatosan nagy mennyiségű inzulin termelését provokálja, és folyamatosan zsírraktározásra ösztönzi a szervezetet – különösen, ha nem mozgunk eleget. Ráadásul, a gyors inzulinválasz miatt ismét újra és újra éhesek leszünk. Hab a tortán, hogy zsírégető enzimjeink tartósan inaktívvá válnak, és csak a zsírdepoinkat fogják töltögetni. Hosszú távon a sejtek nem fognak az inzulinra megfelelő módon reagálni, azaz nem veszik fel a cukrot, és így étkezést követően a vércukorszint tartósan magas maradhat. Ezzel el is jutottunk a cukorbetegséget megelőző állapothoz.  A szervezet azonban kénytelen valahogy megszabadulni  a sok-sok keringő cukortól, kínjában kóros anyagcsereutakat próbál kitaposni, ezek a kényszerfolyamatok azonban olyan káros melléktermékek felhalmozódását okozzák, melyek többek között az érfalakat károsítják, érelmeszesedést okozva.

Ne felejtsük el, hogy az édes cukrokat nem csak mi szeretjük. A szájüregben élő fogszuvasodást okozó kórokozók is, de a tápcsatorna teljes szakászán élő, akár kilónyi mennyiségű baktérium is ezt fogyasztja előszeretettel. Felborul  ezek  normál egyensúlya, gombás betegségre hajlamosíthat, felszívódási zavarok miatti hiánybetegségek léphetnek fel, emésztési nehézségek keletkeznek, melyek a legváltozatosabb tüneteket produkálhatják: fáradékonyság, letargia, fejfájás. Ne felejtsük el, hogy immunrendszerük nagy része is a emésztőrendszerünkben található!

Tény, hogy egyik napról a másikra nem hagyható ki a teljesen a cukor az étrendünkből, hiszen idő kell szervezetnek, hogy a megváltozott étrendhez igazodni tudjon. Ésszerű mennyiségű gyümölcs fogyasztásával a szükséges mennyiségű egyszerű cukorhoz hozzájut szervezetünk. Hirtelen elhagyásával “elvonási tünetek” lépnek fel, fokozatosság elvének kell itt is érvényesülnie. A hirtelen drasztikus cukor megvonás esetén fáradékonyság, letargia, az izmok erőtlensége, idegesség, alvászavar, komoly koncentrációs zavarok léphetnek  fel, hiszen az enzimrendszer nincs kellően felkészülve a zsírégetésre. Az átgondolatlan fogyokúrák yo-yo-effektusa ezek után érthető. Nincs értelme egyik napról másikra hirtelen emelni a zöldség fogyasztásunkat és rostbevitelünket sem, hiszen a korábban már felborult baktériumflóra sem lesz képes az emésztést egyik napról a másikra megfelelően elvégezni. Kínos perceket, akár heteket okozhatunk magunknak. Fokozatos életmód váltással azonban a szervezet alkalmazkodni képes, és visszanyeri régi fényét. A levegőtől, víztől hízni addig biztosan nem fogunk, amíg fotoszintetizálni meg nem tanulunk.

Orvosként igyekeztem sokat beszélni a rendeléseimen is a korszerű táplálkozásról, gyanítom nem sok eredménnyel. Nagyon nehéz változtatni táplálkozási szokásaikon, életmódunkon – tudom. Hányszor hallottam: ez az egyetlen örömöm, erről is mondjak le? Hozzászoktunk kisgyermekkorunkban a magyaros ízekhez, a mama főztjéhez, a közös vasárnapi ebédek hangulatához. Kutatások igazolják, hogy kora gyermekkorunkat ízek és illatok jelentik, sokkal mélyebben belénk ivódtak mint azt sejtenénk. Faluhelyen a disznóvágások hozzátartoznak a családi élet körforgásához. Messzire eltévedt felnőtt gyermekeknek is kutya-kötelességük volt hazatérni ilyenkor a szülői házba. A családfő irányításával zajlottak a munkafolyamatok, a vők, menyek pedig tették, amit utasítottak nekik. 25 évvel ezelőtt szüleimmel a 4 szintes emeletes ház alagsorában is megtartottuk az elmaradhatatlan disznóölést. A pörköléssel, zsírsütéssel járó szagokkal együtt, ahogy kell a lakók nagy örömére. Ma már vidéken is egyre kevésbé lesz jellemző.

Az egészségipar a choleszterinszint-csökkentőket gyártó gyógyszercégekkel karöltve hadat üzent az állati zsíroknak. Olyannyira meggyőző érvekkel, és tudományosan igazol eredményeikkel, hogy eleinte én is bedőltem. Növényi zsírok lettek a sztárok. Bár orvosi biokémián oktatóink már ecsetelték milyen brutális vegyi módosítás szükséges ahhoz, hogy folyékony növényi olajokból kenhető margarint kapjunk. Aztán meggyőződhettem, mennyi adalékot használnak az üzemekben az olajokhoz, amit én a gyerekem kenyerére kenek. Miután a tetemes marketing-tevékenységnek köszönhetően a legegészségesebb zsiradékká nőtték ki magukat, csak utána kezdték napvilágra “csepegtetni” élettani folyamatainkra gyakorolt hatásaikat. Hogyan bontja le szervezetünk az erőszakkal telítetté erőltetett kötéseket, milyen szélső vakvágányokra terelve anyagcsere-folyamatainkat. Hiszen a szervezetnek meg kell találnia azokat az enzimrendszereket, ki kell kísérleteznie azokat a fehérje-molekulákat, amik képesek erre, és nem termelődnek káros anyagcseretermékek. Persze nem vagyok tudós, sem kutató, de megpróbálom a józan eszemet használni. Az anatómiai, biokémiai, élettani, és kórélettani ismereteimet latba vetve próbálom eldönteni, milyen ételt tegyek a családom asztalára. Ezek voltak a konzervatív alapozó, és rostáló tárgyak az egyetemen, és legalább 100 éves múlta tekintenek vissza. Törvényszerűségeiket nem gyógyszercégek által szponzorált “álkutatások” alapján fektették le.

Módjával fogyasztva az állati zsírok nem feltétlenül ellenségeink. Ésszerű mennyiségben, és rendszeres mozgással kombinált életmód mellet bátran az étrendbe illeszthetők. A tejtermékekben rejlő zsírok is esszenciális zsírsavakat tartalmaznak, a kiegyensúlyozott étrend részekén. A házi szalámi és kolbász összetevőit legalább ismerjük, óvatos füstölés is fontos persze. Szemben a  gyári termékekkel amelyek,  ugyanúgy tartalmaznak rákkeltő anyagokat, konzerválószereket, ízfokozókat, állományjavítókat, és tetemes mennyiségű páclevet. És talán némi húst is. És rengeteg rejtett zsírt.

Háziorvosként a cukorbetegeim, akik a diabetológiai gondozóból többnyire már diatetikai oktatás után kértek táplálkozási tanácsot, csodálkozva fogadták, hogy fogyasszanak inkább két szelet szalámival, mint egy szelet kenyérrel többet. A gondozóban a zsírtól is tiltják őket. Gondolom az elhízás miatt. A cukorbetegek esetében az elhízás a sok insulin hormonnak/enzimnek köszönhető, esetükben a fokozott érelmeszesedés rizikója anyagcsere-betegségükből adódik, hiszen esetükben kóros anyagcsereutak aktivizálódnak, olyan melléktermékeket termelve, melyek az erek belső felszínét károsítják. Ergo nem azért magas a koleszterin-szintjük, mert sok zsírt esznek.

A másik szempont az állati zsírok mellett, hogy sokkal jobban bírják a hevítést. A növényi olajok nemcsak élvezeti értéküket veszítik el sütés során, de érelmeszesedést fokozó anyagokká, rákkeltővé alakulhat. A kacsazsír, libazsír kitűnően használható sütésre, több telítettlen zsírsavat is tartalmaznak, gondoljuk csak meg  szobahőmérsékleten rövid idő alatt folyékonnyá válnak.  A növényi olajok (olíva, tökmag, szezám) hidegen sajtolva, és hidegen felhasználva nyers zöldségekkel együtt fogyasztva válhat a kiegyensúlyozott táplálkozás része. Az olaszok pirítósra csepegtetve, vagy egyszerűen kiskanállal nyersen fogyasztják. A közelmúltban eltúlzott omega-3-zsírsav-őrület lendülete (okos lesz a gyerek, depressziót gyógyítja, csökkenti cardiovascularis rizikót stb.) megtörni látszik, kiderült túlzott mennyiségben megint csak káros lehet. (optimális mennyiség kb. 10 dkg lazacban egyébként megtalálható).

Sok tévhit van a köztudatban az állati zsírokkal kapcsolatban. De nem hizlal kevésbé az olívaolaj, mint a disznózsír vagy a margarin által méltatlanul háttérbe szorított vaj. Anyagcserénk szempontjából kalóriatartalmuk közel azonos. A zsírok a szénhidrátoknál sokkal kiegyensúlyozottabban szolgáltatnak energiát szervezetünk számára, mivel lebontása során nincs szükség insulin-többletre, ezáltal nem ingadozik a vércukorszint, nem okoz mardosó éhségérzetet. Nyilván megfelelő mozgás mellett, reggeli és az ebéd nyugodtan tartalmazhat állati eredetű zsiradékokat, húsokat is, – zöldséggel, salátákkal, tejtermékekkel - mert módjával fogyasztva nem csak az ételeink élvezeti értékét javítja, de energiával is ellátja szervezetünket csökkentve éhségérzetünket is. A magas olajtartalmú magvak (dió, tökmag, mandula, szezámmag) szintén az egészséges étrend részei, többszörösen telítetlen zsírsavak mellett olyan könnyen hasznosítható nyomelemekhez juttatja szervezetünket, melyek a “konzerv-vitaminokkal” nem pótolhatók.

És még egy nagyon fontos tény a zsírokkal kapcsolatban, amely szintén megerősíti a zsírok helyét az étrendünkben.  Három éves kor alatt zsírszegény diéta szigorúan tilos, mert az idegrendszer fejlődését károsíthatja. Az anyatej összetételének vizsgálata derített fényt az esszenciális zsírsavak fontosságára, és arra, hogy az anya táplálkozása jelentősen befolyásolja annak zsírsav-összetételét.

Meg kell találni a helyes arányt a telítetlen és többszörösen telítetlen növényi olajok, és a telített állati zsírok fogyasztásában. Nem lehet egyértelműen egyiket sem egyedül okolni betegségekért. Az állati zsírok esszenciális zsírsavait nem képes a szervezet előállítani, és nélkülözhetetlen építőkövei sejtjeinknek, előanyagai hormonjainknak, létfontosságú vitamin raktárak. Szó sincs róla, hogy orvosként  bagatellizálni akarom az elhízás, a magas choleszterinszint problémakörét, de óva intenék mindenkit a szélsőségektől és bizonytalan diéták látszatmegoldásaitól. Szervezetünkben minden mindennel összefügg, és szervezetünk bonyolult anyagcsere-folyamatait nem lehet egyik pillanatról a másikra “átprogramozni.”