Dr. Molnár Helga

Orvosként igyekeztem sokat beszélni a rendeléseimen is a korszerű táplálkozásról, gyanítom nem sok eredménnyel. Nagyon nehéz változtatni táplálkozási szokásaikon, életmódunkon – tudom. Hányszor hallottam: ez az egyetlen örömöm, erről is mondjak le? Hozzászoktunk kisgyermekkorunkban a magyaros ízekhez, a mama főztjéhez, a közös vasárnapi ebédek hangulatához. Kutatások igazolják, hogy kora gyermekkorunkat ízek és illatok jelentik, sokkal mélyebben belénk ivódtak mint azt sejtenénk. Faluhelyen a disznóvágások hozzátartoznak a családi élet körforgásához. Messzire eltévedt felnőtt gyermekeknek is kutya-kötelességük volt hazatérni ilyenkor a szülői házba. A családfő irányításával zajlottak a munkafolyamatok, a vők, menyek pedig tették, amit utasítottak nekik. 25 évvel ezelőtt szüleimmel a 4 szintes emeletes ház alagsorában is megtartottuk az elmaradhatatlan disznóölést. A pörköléssel, zsírsütéssel járó szagokkal együtt, ahogy kell a lakók nagy örömére. Ma már vidéken is egyre kevésbé lesz jellemző.

Az egészségipar a choleszterinszint-csökkentőket gyártó gyógyszercégekkel karöltve hadat üzent az állati zsíroknak. Olyannyira meggyőző érvekkel, és tudományosan igazol eredményeikkel, hogy eleinte én is bedőltem. Növényi zsírok lettek a sztárok. Bár orvosi biokémián oktatóink már ecsetelték milyen brutális vegyi módosítás szükséges ahhoz, hogy folyékony növényi olajokból kenhető margarint kapjunk. Aztán meggyőződhettem, mennyi adalékot használnak az üzemekben az olajokhoz, amit én a gyerekem kenyerére kenek. Miután a tetemes marketing-tevékenységnek köszönhetően a legegészségesebb zsiradékká nőtték ki magukat, csak utána kezdték napvilágra “csepegtetni” élettani folyamatainkra gyakorolt hatásaikat. Hogyan bontja le szervezetünk az erőszakkal telítetté erőltetett kötéseket, milyen szélső vakvágányokra terelve anyagcsere-folyamatainkat. Hiszen a szervezetnek meg kell találnia azokat az enzimrendszereket, ki kell kísérleteznie azokat a fehérje-molekulákat, amik képesek erre, és nem termelődnek káros anyagcseretermékek. Persze nem vagyok tudós, sem kutató, de megpróbálom a józan eszemet használni. Az anatómiai, biokémiai, élettani, és kórélettani ismereteimet latba vetve próbálom eldönteni, milyen ételt tegyek a családom asztalára. Ezek voltak a konzervatív alapozó, és rostáló tárgyak az egyetemen, és legalább 100 éves múlta tekintenek vissza. Törvényszerűségeiket nem gyógyszercégek által szponzorált “álkutatások” alapján fektették le.

Módjával fogyasztva az állati zsírok nem feltétlenül ellenségeink. Ésszerű mennyiségben, és rendszeres mozgással kombinált életmód mellet bátran az étrendbe illeszthetők. A tejtermékekben rejlő zsírok is esszenciális zsírsavakat tartalmaznak, a kiegyensúlyozott étrend részekén. A házi szalámi és kolbász összetevőit legalább ismerjük, óvatos füstölés is fontos persze. Szemben a  gyári termékekkel amelyek,  ugyanúgy tartalmaznak rákkeltő anyagokat, konzerválószereket, ízfokozókat, állományjavítókat, és tetemes mennyiségű páclevet. És talán némi húst is. És rengeteg rejtett zsírt.

Háziorvosként a cukorbetegeim, akik a diabetológiai gondozóból többnyire már diatetikai oktatás után kértek táplálkozási tanácsot, csodálkozva fogadták, hogy fogyasszanak inkább két szelet szalámival, mint egy szelet kenyérrel többet. A gondozóban a zsírtól is tiltják őket. Gondolom az elhízás miatt. A cukorbetegek esetében az elhízás a sok insulin hormonnak/enzimnek köszönhető, esetükben a fokozott érelmeszesedés rizikója anyagcsere-betegségükből adódik, hiszen esetükben kóros anyagcsereutak aktivizálódnak, olyan melléktermékeket termelve, melyek az erek belső felszínét károsítják. Ergo nem azért magas a koleszterin-szintjük, mert sok zsírt esznek.

A másik szempont az állati zsírok mellett, hogy sokkal jobban bírják a hevítést. A növényi olajok nemcsak élvezeti értéküket veszítik el sütés során, de érelmeszesedést fokozó anyagokká, rákkeltővé alakulhat. A kacsazsír, libazsír kitűnően használható sütésre, több telítettlen zsírsavat is tartalmaznak, gondoljuk csak meg  szobahőmérsékleten rövid idő alatt folyékonnyá válnak.  A növényi olajok (olíva, tökmag, szezám) hidegen sajtolva, és hidegen felhasználva nyers zöldségekkel együtt fogyasztva válhat a kiegyensúlyozott táplálkozás része. Az olaszok pirítósra csepegtetve, vagy egyszerűen kiskanállal nyersen fogyasztják. A közelmúltban eltúlzott omega-3-zsírsav-őrület lendülete (okos lesz a gyerek, depressziót gyógyítja, csökkenti cardiovascularis rizikót stb.) megtörni látszik, kiderült túlzott mennyiségben megint csak káros lehet. (optimális mennyiség kb. 10 dkg lazacban egyébként megtalálható).

Sok tévhit van a köztudatban az állati zsírokkal kapcsolatban. De nem hizlal kevésbé az olívaolaj, mint a disznózsír vagy a margarin által méltatlanul háttérbe szorított vaj. Anyagcserénk szempontjából kalóriatartalmuk közel azonos. A zsírok a szénhidrátoknál sokkal kiegyensúlyozottabban szolgáltatnak energiát szervezetünk számára, mivel lebontása során nincs szükség insulin-többletre, ezáltal nem ingadozik a vércukorszint, nem okoz mardosó éhségérzetet. Nyilván megfelelő mozgás mellett, reggeli és az ebéd nyugodtan tartalmazhat állati eredetű zsiradékokat, húsokat is, – zöldséggel, salátákkal, tejtermékekkel - mert módjával fogyasztva nem csak az ételeink élvezeti értékét javítja, de energiával is ellátja szervezetünket csökkentve éhségérzetünket is. A magas olajtartalmú magvak (dió, tökmag, mandula, szezámmag) szintén az egészséges étrend részei, többszörösen telítetlen zsírsavak mellett olyan könnyen hasznosítható nyomelemekhez juttatja szervezetünket, melyek a “konzerv-vitaminokkal” nem pótolhatók.

És még egy nagyon fontos tény a zsírokkal kapcsolatban, amely szintén megerősíti a zsírok helyét az étrendünkben.  Három éves kor alatt zsírszegény diéta szigorúan tilos, mert az idegrendszer fejlődését károsíthatja. Az anyatej összetételének vizsgálata derített fényt az esszenciális zsírsavak fontosságára, és arra, hogy az anya táplálkozása jelentősen befolyásolja annak zsírsav-összetételét.

Meg kell találni a helyes arányt a telítetlen és többszörösen telítetlen növényi olajok, és a telített állati zsírok fogyasztásában. Nem lehet egyértelműen egyiket sem egyedül okolni betegségekért. Az állati zsírok esszenciális zsírsavait nem képes a szervezet előállítani, és nélkülözhetetlen építőkövei sejtjeinknek, előanyagai hormonjainknak, létfontosságú vitamin raktárak. Szó sincs róla, hogy orvosként  bagatellizálni akarom az elhízás, a magas choleszterinszint problémakörét, de óva intenék mindenkit a szélsőségektől és bizonytalan diéták látszatmegoldásaitól. Szervezetünkben minden mindennel összefügg, és szervezetünk bonyolult anyagcsere-folyamatait nem lehet egyik pillanatról a másikra “átprogramozni.”